Forskere gør opsigtsvækkende opdagelse: Almindelige bønner kan få en helt anden smag

Hestebønner kan i fremtiden få en langt større plads på danskernes tallerkener. Forskere fra Københavns Universitet har nemlig fundet frem til, hvordan en ældgammel metode kan forbedre smagen af de proteinrige bønner.

Metoden hedder fermentering og bliver allerede brugt til fremstilling af blandt andet brød, yoghurt og øl.

Ved hjælp af særlige bakterier er det lykkedes forskerne at reducere den karakteristiske smag, som hidtil har været en af de største udfordringer ved at bruge hestebønner i plantebaserede fødevarer.

Fra dyrefoder til middagsbordet

Hestebønner dyrkes allerede i Danmark og indeholder omkring 25 gram protein pr. 100 gram tørrede bønner. Alligevel bliver de i dag hovedsageligt brugt som dyrefoder.

En væsentlig årsag er smagen, der ofte bliver beskrevet som grøn eller meget bønneagtig.

Det har forskerne nu fundet en mulig løsning på.

”Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidigt med at den får en bedre smag,” fortæller professor Lene Jespersen fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Kan få smag af nødder og umami

I det nye studie arbejdede forskerne med proteinekstrakter fra hestebønner, som blev behandlet med forskellige bakterier.

Efterfølgende undersøgte de, hvordan bønnernes aromastoffer ændrede sig.

Resultaterne viste, at mælkesyrebakterier kunne reducere den uønskede bønnesmag, mens såkaldte Bacillus-bakterier kunne udvikle en fyldigere smag.

”Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umami-smage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved at disse smage er noget, de kan lide,” fortæller Lene Jespersen.

Undersøgelsen byggede på kemiske analyser af aromastofferne og ikke på smagstest blandt mennesker. Forskerne havde dog gennemført et andet studie med smagstest, hvor resultaterne stemte overens med de kemiske analyser.

Kan mindske behovet for tilsætningsstoffer

Den gamle fremstillingsmetode kan også få betydning for, hvordan fremtidens fødevarer bliver produceret.

Fermentering er en naturlig proces, som kan bruges til at udvikle smag uden nødvendigvis at tilsætte ekstra ingredienser.

”Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder clean labelling. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger,” forklarer Lene Jespersen.

Fermentering kan samtidig forlænge fødevarers holdbarhed og i nogle tilfælde tilføre gavnlige bakterier.

Metoden kan desuden reducere visse uønskede stoffer i hestebønner og dermed gøre dem bedre egnede som fødevarer.

Drømmer om et plantebord i stedet for ostebord

Forskerne ser muligheder, der rækker længere end hestebønner.

Ved at bruge forskellige bakterier kan det på sigt blive muligt at udvikle plantebaserede produkter fra både bønner og ærter med helt forskellige smagsoplevelser.

Danmark har gennem mange år haft stor erfaring med at bruge mikroorganismer til at udvikle smag og konsistens i mejeriprodukter. Den viden kan nu få betydning for udviklingen af plantebaserede alternativer.

”Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,” fortæller Lene Jespersen.

Forskningsresultaterne kan dermed være et skridt mod flere plantebaserede fødevarer, hvor smagen i højere grad minder om det, forbrugerne allerede kender og efterspørger.